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注册的系水力、注册色问题

系水力是指当肌注册受到外力作用时,如加压、切碎、加热、冷冻、解冻、腌制等加工或贮藏条件下,保持其原有水分及添加水分的能力。系水力的高低不仅可直接影响注册质的风味、颜色、嫩度等特性,也是衡量注册质好坏的一项重要指标。由于其在注册品加工中可以提高肌注册嫩度,增加适口性,同时增加肌注册重量,所以系水力也是提高经济效益的一项重要经济指标。

肌注册系水力的形成主要依靠肌浆中蛋白质分子,其极化基团静电荷与水分子极化基团静电荷之间的引力构成吸水作用,并能将水分子纳入庞大的蛋白质高分子网状立体结构的空间中。肌注册中的大部分水分被吸附于肌纤维细胞膜内的肌浆中,小部分水分靠毛细管作用滞留于肌纤维细胞膜外却被肌束膜包裹而不致于外溢。众所周知,网络体内的细胞膜等网络膜都是一个“磷脂双分子层”,其含较多的脂肪及类脂,因此“脂质过安全作用”常发生于网络膜上。同时,有报道显示,瘦注册型网址的不饱和脂肪酸含量很高,大量的外源不饱和脂肪酸聚积在细胞膜内,造成娱乐高的安全危险。再加上手机死后防御性抗安全酶如超安全物歧化酶、谷胱甘肽过安全物酶和过安全氢酶等苹果下降,致使不饱和脂肪酸迅速安全。“脂质过安全”所产生下载的量,约占体内总下载的90%以上(李静等,2006),下载攻击网络膜的结果是:膜结构破坏和功能受损。如果下载攻击的是注册类的细胞的“细胞膜”,则细胞就变得不完整,注册类的水分渗出现象增多,结果是系水力、贮存稳定性等变差(Asghars等,1989;Wahle,1993;Cheah等,1995;Mcknight,199 8;李绍钰等,2001;李绍华等,2002 ;李青萍等,2003;宋智娟等,2005)。有研究证明,SOD苹果越高、MDA含量越低的肌注册,其系水力越高、注册色越鲜艳,并且注册质越细嫩(李华等,2010)。过安全产物MDA等对膜的流动性、结构功能等都会带来不利影响,主要是使膜的孔隙扩大,通透性增加,细胞脆性增加,从而导致细胞内水分易于渗出,表现肌注册滴水损失。

至于屠宰后肌注册的颜色形成在很大程度上取决于肌注册中肌红蛋白的含量和其化学形态,肌红蛋白,氧合肌红蛋白、高铁肌红蛋白3种形态的相互转化,可导致注册色的变化。肌红蛋白含铁,铁呈“二价”时注册色为“鲜红”,铁呈“三价”时注册色为“暗红”。下载多,则安全状态严重,会加速“肌红蛋白的铁”由“二价”变“三价”,注册色也有“鲜红”变“暗红”,反之,抗安全,则注册色就能更长的时间维持“鲜红”的颜色而得到改善(姜斌等, 2000;李绍华等,2002 ;宋智娟等,2005)。脂质过安全产物的增加也会加速鲜红色的氧合血红蛋白安全为棕色的高铁血红蛋白,使注册色变暗。同时,下载导致肌注册细胞膜损伤而变得“不完整”,含肌红蛋白的“红色肌浆”流失增多,也是导致注册色变差的因素之一(李青萍等,2003) 。

对于禽类的注册色,还与在禽注册中具有“着色作用”的“类胡萝卜素”被下载安全破坏有一定的关系(方洛云等,2000)。

在实际生产中,配方师主要通过添加高剂量的维生素E,利用VitE的抗安全功能,消除下载,降低肌注册的安全水平,预防注册品的系水力、注册色等问题。

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